Ile kosztuje dobra matcha i dlaczego

Trzydzieści gramów dobrej matchy potrafi kosztować tyle, co znacznie większe opakowanie zwykłej liściastej herbaty. Dla kogoś, kto sięga po nią po raz pierwszy, to zaskoczenie — dopóki nie prześledzi się, ile rąk i etapów dzieli krzew herbaciany od gotowego proszku w puszce.

Zanim liście w ogóle trafią do zbioru, krzewy spędzają kilka tygodni pod zasłoną — zacienianie ogranicza światło słoneczne i zmusza roślinę do produkowania więcej chlorofilu i aminokwasów odpowiedzialnych za umami, kosztem goryczy, która powstaje w pełnym słońcu. To dodatkowy etap uprawy, którego zwykła herbata nie przechodzi.

Do najlepszych partii zbiera się ręcznie tylko najmłodsze, najdelikatniejsze listki z wierzchu krzewu — maszyna nie odróżni dojrzałości liścia tak dobrze jak doświadczona dłoń. Później trzeba ręcznie usunąć łodyżki i żyłki, by zostały same miękkie blaszki liścia, z których powstaje tencha, surowiec do mielenia.

Cena matchy to w dużej mierze cena czasu, nie marki na puszce.

Samo mielenie też nie da się przyspieszyć bez utraty jakości: kamienne żarna mielą matchę powoli i celowo, bo szybsze, bardziej wydajne mielenie generuje ciepło, które niszczy delikatny aromat i zmienia kolor proszku na gorsze. Mała przepustowość żaren to nie zaniedbanie — to świadomy kompromis na rzecz smaku.

Tańsza matcha w dużych puszkach zwykle pochodzi z późniejszych zbiorów albo starszych liści — to nie znaczy, że jest fałszywa, tylko że należy do niższej kategorii, często zupełnie sensownej do picia z mlekiem, ale gorzej sprawdzającej się samodzielnie (więcej o tej różnicy piszemy w tekście „Ceremonialna czy kulinarna: jedna prosta różnica”).

Praktyczna rada przy zakupie: patrz na cenę za gram, nie na cenę całej puszki, i kupuj mniejsze ilości częściej, zamiast dużego zapasu, który zdąży stracić świeżość, zanim go zużyjesz — o tym, dlaczego to się opłaca, piszemy w tekście o przechowywaniu matchy.

• cena
• jakość
• produkcja