Ceremonialna czy kulinarna: jedna prosta różnica

Etykiety „ceremonialna” i „kulinarna” pojawiają się na niemal każdej puszce matchy, ale rzadko ktoś tłumaczy, co faktycznie oznaczają. Różnica nie jest marketingowa — wynika wprost z tego, z jakich liści i w jakim momencie sezonu matcha powstała.

Matcha ceremonialna pochodzi z pierwszego zbioru (ichibancha), z najmłodszych, najdelikatniejszych liści krzewu, zebranych wiosną po tygodniach zacieniania. Mielona jest wolno, kamiennymi żarnami, w małych partiach. Ma być pita samodzielnie, bez mleka czy słodzika — nic nie ma maskować jej smaku, więc nic w niej nie może wymagać maskowania.

Matcha kulinarna zwykle pochodzi z późniejszych zbiorów lub starszych liści, ma wyraźniejszą gorycz i mocniejszy, bardziej przebijający się smak. To zaleta, nie wada — w mleku, cieście czy lodach ta intensywność jest dokładnie tym, czego potrzeba, by matcha w ogóle było czuć.

Pytanie nie brzmi, która matcha jest lepsza. Brzmi: do której filiżanki ją nalewasz.

Jakość, niezależnie od gatunku, widać zanim się jej spróbuje. Dobra matcha ma żywy, głęboko zielony kolor — im bardziej żółtawa lub oliwkowa, tym starsze lub gorzej przechowywane liście. Faktura powinna przypominać drobny talk, bez grudek i szorstkości. Zapach, świeży, trawiasty, lekko orzechowy, znika najszybciej — jeśli puszka pachnie sianem albo niczym, matcha najpewniej straciła już najlepszy moment.

Data zbioru lub mielenia na etykiecie mówi więcej niż samo słowo „ceremonialna”. Świeża matcha kulinarna od uczciwego producenta bywa lepsza niż stara matcha ceremonialna, która zbyt długo stała na półce.

• gatunki
• jakość
• wybór