Dlaczego matcha bywa gorzka

„Matcha jest gorzka” to jedno z najczęstszych pierwszych wrażeń — i jedno z najczęściej błędnie przypisywanych samej herbacie, zamiast sposobowi jej przygotowania. Dobra matcha, zaparzona poprawnie, ma gorycz wyważoną umami i lekką słodyczą, nie dominującą nad wszystkim innym.

Najczęstszy winowajca to temperatura wody. Wrzątek wyciąga z proszku więcej katechin niż trzeba, a to one odpowiadają za ostrą, jednowymiarową gorycz — stąd zalecana temperatura 75–80°C, nie prosto spod czajnika.

Drugi: zbyt duża ilość proszku na zbyt małą ilość wody. Nawet dobra matcha, zagęszczona ponad miarę, zacznie smakować przytłaczająco gorzko — proporcje mają znaczenie bardziej, niż się wydaje.

Gorycz rzadko jest cechą matchy. Częściej jest wiadomością o tym, jak ją przygotowano.

Nieprzesiana matcha zostawia grudki, które skrywają skoncentrowany proszek niedoszedł rozpuszczony w wodzie — gdy trafiają na język w całości, smakują znacznie ostrzej niż reszta filiżanki. Przesiewanie przed ubijaniem, o którym piszemy osobno, rozwiązuje ten problem niemal całkowicie.

Świeżość też gra rolę: matcha, która straciła swoją najlepszą formę, traci wcześniej delikatną słodycz i umami niż gorycz, więc smak subiektywnie przesuwa się w stronę bardziej gorzkiego, choć sam poziom związków gorzkich niekoniecznie wzrósł — więcej o tym w tekście o tym, jak świeżość zmienia smak matchy.

Na koniec: niektóre gatunki matchy, zwłaszcza kulinarne z późniejszych zbiorów, są z założenia bardziej gorzkie i wyraziste — to zaleta w mleku czy cieście, nie wada. Jeśli pijesz matchę samodzielnie i wydaje ci się zbyt gorzka, zacznij od sprawdzenia tych pięciu rzeczy, zanim zmienisz markę.

• gorycz
• błędy
• smak